Osmanlı’dan Günümüze REÇEL Kültürü
Çilek, İncir, Gül, Vişne, Patlıcan, Karpuz…
Türk Mutfağı’nda, Osmanlı’dan günümüze uzanan vazgeçilmez bir reçel kültürü vardır.
Reçel, Osmanlı’nın lüks ve vazgeçilmez yiyeceğiymiş. Mutfağın bir bölümü reçel yapımı için ayrılmış ve burada gece gündüz reçel yapılırmış.
Reçel, sarayda itibarı yüksek bir yiyecekmiş. Çünkü 10 bölümden oluşan saray mutfağında helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrılmış. Reçeller sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesi denilen, sarayın Marmara Denizi’ne bakan yamaçlarındaki ikinci bir yerde de yapılırmış. Fakat burada yapılan reçellerin farklı bir özelliği varmış. Zamanında bahçeye bir köşk inşa edilmiş. III. Selim zamanında yenilenen köşkte
sadece padişah için gül reçelleri yapılırmış.
Reçel, Osmanlı`da aynı zamanda şifa veren bir gıda olarak da değer görmüş. Zaten şeker Osmanlı`ya ilk geldiğinde önce eczacıların eline verilmiş. Reçelhanede de padişahın ilaçları yapılmış, yani reçelhaneler bir nevi eczane görevi görmüş. O dönemde meyvenin çiçeğinin yapısına göre sağlık açısından faydaları saptanmış.
Hemen hemen her şeyin reçeli yapılırmış. Kavun, karpuz, patlıcan, yeşil limon, badem, fındık, erguvan çiçeği, nilüfer çiçeği… Reçellik ürünlerin yetiştirilmesi için özel bahçeler tahsis edilirmiş. Reçellerin sultanı olarak bilinen gül reçeli için Edirne Sarayı’nın bahçesinde sırf reçellik güller yetiştirilirmiş.
Reçel yapmayı bilmeyen kadınlar halk arasında ayıplanırmış.
Reçelin kendisi gibi sunuş şekilleride çok önemliymiş. Reçel kavanozları, reçellik diye bilinen özel kaplar mevcutmuş. Gelen konuklara Türk kahvesi ikramından önce ağız tatlandırmak maksadıyla reçel sunulurmuş.
Reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirmiş. Kanuni Sultan Süleyman`ın iki oğlu Beyazıt ve Cihangir`in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan`ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Bunlar arasında 22 çeşit reçel,15 çeşit de helva varmış. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılırmış.
Sarayda verilen büyük bir yemek ziyafetinden sonra da mutlaka reçel ikramı yapılırmış. Bu sunum sırasında en çok dikkat çeken şey, Avrupa`dan ithal edilen birbirinden şık ve pırıl pırıl rengarenk reçelliklerdir.
Osmanlı`da reçelin nasıl bir kültür haline geldiğini anlamak için reçel takımlarına bakmak yeterlidir. Tatlı hokkası da denilen kaseleri yapan sanatçılar adeta hünerlerini konuştururmuş. Mesela her kasenin kapak tutamağı elma, armut, nar gibi farklı meyvelerden tasarlanmış ki, içinde hangi reçel olduğu anlaşılsın diye. Altın yaldızlı gümüş reçellikler çok meşhurdur. Gümüş kakma ve yeşil taşlı reçellikler ise dönemin zarafetini gösteren örneklerden. Padişaha sunulan reçellerin konulduğu kaseler ise som altındanmış. O dönemlerde porselen ya da cam ürünler henüz Osmanlı topraklarında üretilmediği için reçel kaseleri Almanya, Viyana, Fransa ve İtalya`nın seramik ve porselen yapılan bölgelerinden ithal edilirmiş. Osmanlı`nın reçel merakı Avrupalı için böylece iyi bir pazar olmuş. Durum böyle olunca reçellerin ünü saray sınırlarını da aşmış.
Yaklaşık 60 çeşit reçel yapılırmış…
Gül reçeli, sarayda olmazsa olmaz tatlılardan biriymiş. Sarayda yapılan gül reçellerinin kaynağı, saraya bağlı olan 21 has bahçe ve Edirne Sarayı`nın bahçesinde yetişen birbirinden güzel güllermiş. Bu bahçelerden biri Beykoz`daki Tokat bahçesidir. Fatih Sultan Mehmed, burada avlanırken, o sırada Tokat Kalesi fethedilmiş. Sultan da `buraya bir bahçe yapılsın, adına da Tokat denilsin` diye emir vermiş.
Çiçek reçelleri sarayda çok rağbet görürmüş. Gül’den sonra vazgeçilmeyen reçel malzemesi; Menekşe imiş. Öncelikle meyve, sonra çiçek, sonra da sebze reçelleri yapılırmış. Erguvan çiçeğinin reçeli de çok makbul olup, Fulya reçeli, sevilen tatlardanmış. Fulya, bahar gelmeden önce erkenden açan çok güzel kokulu bir çiçektir. O dönemde özel olarak fulya bahçeleri yapılmış. Bugün birçok kişinin adını dahi bilmediği hünnap reçeli de sarayda çok itibar görürmüş. Kiraz, çilek, böğürtlen, ahududu, elma beğenilen meyve reçellerindenmiş.
Patlıcan reçeli de sarayda çok sevilen sebze reçellerinden biri. Günümüzde patlıcan reçeli çok yaygın değil, ama sarayın vazgeçilmezi arasındaymış.
Padişah için 25 çeşit reçel yapılmış…
Bunlar; gülbeşeker, hurma, elma, armut, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, muşmula, ayva, mürekkep reçeli, (bazı kaynaklar bunu karışık reçeller olarak tanımlanıyor, bazı yerlerde turunçgillerden bir çeşit diye tarif ediliyor) hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi reçeli (greyfurt olması muhtemel), çağla bademi reçeli, erik, Frienk üzümü, elmayı-taze miski (güzel kokulu elma reçeli, bu Amasya elmalarıyla yapılıyor).
Çiçek reçelleri ve diğer reçeller: Gül, fulya, menekşe, ayva çiçeği, portakal çiçeği, erguvan çiçeği, nilüfer çiçeği, şeftali çiçeği, sakız gülü ve kırmızı gül reçeli. Kuru erik, kuru vişne, mandalina, salep sığır dili çiçeği, Trabzon hurması, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, ahlat yani yabani armut, ananas, diken üzümü, Bektaşi üzümü, Şam fıstığı, çekirdeksiz üzüm, ebegümeci çiçeği, Frenk üzümü, kaya koruğu, kestane koruk ve zeytin reçeli. Yani yaklaşık 60 çeşit reçel var.
Osmanlı reçel kültürüne yabancı gezginlerin bakışı:
*İngiliz diplomat d`Ohsson`1782`de Saray`da tatlılara özellikle de gül reçellerine epeyce para harcandığını` yazmış.
*İngiliz yazar Julia Pardoe, `1837 yılında devletin ileri gelenlerinden birinin evinde katıldığı yemek ziyafetini uzun uzun anlatırken, çok çeşitli yemekleri saydıktan sonra yemek sonuna doğru pahalı reçeller, rengarenk şerbet ve limonatalar getirildiğini anlatıyor.
*Fransız elçi Baron de Tott, misafir olarak kaldığı bir evde, yatarken üç çini kâsede gül, portakal çiçeği ve limon reçellerinin bağa saplı küçük bir altın kaşık ve billur su bardağıyla beraber yatağının yanındaki sehpaya konulduğunu` anlatıyor.
*II. Mahmud döneminde Osmanlı ordusunda görev yapan Alman Subay Helmut von Moltke de, gül reçelinin sabahları bir bardak suyla kahveden önce yendiğini söylüyor ve okuyucularına bunu tavsiye ediyor.
Kaynak : http://www.tatligurmesi.com/tatligurmesi.com/?page_id=1013